Glutenfri diæt ved Cøliaki (glutenintolerans)

Hvad er gluten? 

Gluten er en del af protein i hvede. Det består af en tredjedel gliadin og to tredjedele glutenin. Gluten anvendes som en samlet betegnelse for de lignende stoffer (komponenter) i rug og byg, dvs. de typer af korn, der giver reaktion hos patienter med Cøliaki (glutenintolerans).  

Havre har en anden sammensætning end hvede, rug og byg, og undersøgelser har vist, at patienter med Cøliaki kan spise glutenfri havre. Dette gælder både børn og voksne med nydiagnosticeret Cøliaki. Ikke-glutenfri havre kan ikke indgå i en glutenfri kost. Havre og produkter med havre kan være forurenet eller opblandet med andre korn og er derfor ikke nødvendigvis fri for gluten. Man bør i stedet for anvende en særlig fremstillet "ren" og dermed glutenfri havre. Der er nogle få der ikke tåler glutenfri havre. Ernæringsmæssigt er der fordele ved anvendelse af havre på grund af indholdet af fuldkorn, fibre, vitaminer og mineraler.  

Ved indtag af havredrik bør de glutenfri varianter benyttes. 

Spelt, urhvede og emmer er hvede og kan ikke indgå i en glutenfri diæt. 

Glutenfri diæt 

Hvis du lider af Cøliaki, skal du undgå gluten, og din slimhinde i tarmen vil blive normal, når du følger en glutenfri diæt. Du skal holde diæten livet igennem. 

Den glutenfri diæt er baseret på de samme kostprincipper og kostråd, som for raske. Behovet for protein er ikke højere end hos andre, men da hvede, rug og byg har et relativt højt indhold af protein, vil indholdet af protein i kosten være lavere, hvis der i stedet kun anvendes meltyper som ris- og majsmel, der er fattige på protein. Patienter med Cøliaki skal derfor vejledes i at bruge proteinrige mel- og plantetyper, som fx quinoa og havre. De fleste med Cøliaki får tilstrækkeligt med protein i deres kost. 

Som erstatning for hvede, rug og byg anbefales andre typer af korn eller planter, fx mel af majs, hirse, boghvede, quinoa (en plante), kikærter eller soja, samt særlige typer af mel baseret på stivelse fra hvede. Du kan købe en række glutenfri varer specielt fremstillet til patienter med Cøliaki, fx brød, knækbrød, pasta, kiks, knækbrød, pizzabunde og mysli. Du kan selv bage glutenfrit brød eller købe det i supermarkeder, via internettet eller eventuelt hos bageren. Køber du brød hos bageren, skal det glutenfri brød bages før alt andet, da der ellers kan ske en tilblanding fra andre meltyper. Glutenfrit brød - fremstillet af stivelse fra hvede eller andre glutenfri typer af mel har sjældent det samme indhold af næringsstoffer som almindeligt brød og derfor anbefales brød og bagværk, der ikke udelukkende er halvfabrikata/færdigfremstillet. Det kan mangle fibre og fuldkorn. Det er derfor vigtigt, at du har mulighed for at få vejledning hos en klinisk diætist også for at sikre, at du spiser sundt og varieret. 

Følgende meltyper kan anvendes til glutenfri brødbagning: 

• amarant
• boghvede, boghvedegryn
• durra (sorghum)
• havre, glutenfri
• hirse
• kartofler
• kikærter
• linser
• majs
• quinoa
• ris
• sago
• soja
• tapioca
• teff.

Varedeklarationer 

Der kan være gluten i en række madvarer som pølser, pålæg, middagsretter, sovse, bagværk, øl og slik. Du skal derfor lære at læse varedeklarationen, når du køber ind. Er der hvede, rug og byg i en vare, skal det deklareres.  

EU har fastsat regler for, hvornår og hvordan fødevarer kan mærkes som ’glutenfri’. Reglerne gælder i Danmark og i alle andre EU-lande.  

• Glutenfri: Angivelsen ’glutenfri’ må anvendes, hvis fødevaren indeholder mindre end 20 mg gluten pr. kg. Det kan være naturligt glutenfri fødevarer ( fx majsmel), fødevarer uden glutenholdige ingredienser (fx leverpostej uden hvedemel) eller fødevarer, hvor glutenindholdet er fjernet eller reduceret til under grænseværdien 20 mg gluten pr. kg (fx hvedestivelse).
  Det er dog ikke tilladt at anprise en fødevare som ’glutenfri’, hvis denne egenskab gælder for alle produkter i samme fødevaregruppe, fx frugt og grønsager.

• Meget lavt glutenindhold: Angivelsen ’meget lavt indhold af gluten’ må anvendes, hvis fødevaren har et glutenindhold under 100 mg/kg.

Denne mærkning anvendes meget sjældent i Danmark.  

Spor af gluten 

Køber man en fødevare, fx mælkechokolade, pølser eller tortillachips, hvor der ikke står hvede, rug eller byg i ingredienslisten, er varen som udgangspunkt glutenfri. I nogle tilfælde kan der være risiko for et utilsigtet indhold af gluten, fx fra hvede. I så fald kan produktet være mærket med ’Kan indeholde spor af hvede’ eller et andet glutenholdigt kornprodukt. Denne mærkning bruges for at gøre opmærksom på en mulig risiko for personer, som ikke tåler gluten eller hvede. Der findes ikke faste regler for, hvor meget gluten der skal være til stede, før det anses for sundhedsskadeligt. 

Der er i lovgivningen ikke fastsat grænseværdier for, hvornår en evt. forurening med hvede eller et anden glutenholdigt kornprodukt udgør en sundhedsfare.  

Hvis du har cøliaki, kan du som udgangspunkt spise fødevarer, der ikke indeholder hvede, rug, byg eller ikke glutenfri i ingredienslisten. Det er dog en god idé at tænke over, hvordan fødevaren er fremstillet. Hvis den fx er lavet hos en bager eller i en fabrik, hvor der også produceres fødevarer med gluten, kan der være risiko for, at den er blevet forurenet med gluten. I sådanne tilfælde må du vurdere, om du vil spise produktet.  

Alkohol 

Når man følger en glutenfri diæt, må man kun drikke øl, som er mærket ’Glutenfri’.  

Glutenfri øl kan være lavet på bygmalt. Når det produceres korrekt, indeholder det mindre end 20 mg gluten/kg og kan betegnes som glutenfri. Glutenfri øl kan også laves på naturligt glutenfri kornsorter.  

Almindelig øl, lavet på bygmalt, indeholder betydeligt mere end 20 mg gluten/kg, og almindelig øl lavet på hvede har et endnu højere indhold af gluten.  

Gluten i glutenfri øl kan let komme til at bidrage væsentligt til det daglige glutenindtag, da man ofte kan indtage større mængder væske end fast føde 

Spiritus er som udgangspunkt glutenfri. Ved destillering følger gluten ikke med over i det færdige produkt.  

Spiritus kan dog indeholde gluten, hvis gluten er tilsat efter destilleringen. Ligeledes kan færdigblandede drinks og shots indeholde gluten, da de består af spiritus, og det er derfor vigtigt at læse varedeklarationen for at være sikker på, at der ikke er tilsat glutenholdige ingredienser. 

Tilskudsdrikke og ernæring til sonde indeholder ikke gluten. 

Vitaminer og mineraler 

På det tidspunkt, hvor du får stillet diagnosen Cøliaki, får du som regel målt i en blodprøve, om du har mangel på vitaminer og mineraler. Det kan fx dreje sig om jern, folsyre, B₁₂-vitamin og D-vitamin. Når tarmen er normal, kan du optage vitaminer og mineraler igen. 

Fibre og fuldkorn 

Når man følger en glutenfri diæt, kan indtaget af kostfibre og fuldkorn let blive for lavt. Det gælder især, hvis diæten indeholder mange produkter lavet af stivelse, da stivelse kun bidrager med ganske få kostfibre. Desuden varierer indholdet af kostfibre meget i de forskellige glutenfri meltyper og brødblandinger. For at sikre et tilstrækkeligt indtag af kostfibre er det derfor vigtigt at spise fødevarer, som er rig på kostfibre og fuldkorn. Du bør derfor bruge melblandinger med et højt indhold af fibre. Hvis man selv bager, kan man øge fiberindholdet ved at tilsætte fx tørret frugt, nødder, revne gulerødder, hørfrø, chiafrø eller loppefrøskaller (Psyllium). 

Fuldkorn med hele kornet får du fra havregryn, fuldkornsmajsmel, hel hirse og fuldkornsris (brune ris). Fiberrige fødevarer er desuden frugt og grønt, bælgfrugter, quinoa og kartofler.  

Ris i en glutenfri diæt 

Ris og risbaserede produkter kan let komme til at fylde mere i kosten, når fx pasta, kiks og knækbrød indeholder rismel i stedet for glutenholdige kornsorter.  

Ris og risprodukter indeholder uorganisk arsen, som ved dagligt indtag kan forøge risikoen for kræft. Indholdet af arsen er uafhængigt af, om risen er økologisk eller ej. Fuldkornsris indeholder næsten dobbelt så meget uorganisk arsen som hvide ris. Ris kan sagtens indgå i en sund og varieret kost, men det er vigtigt at variere med andre kornprodukter.  

Særligt for børn er det væsentligt at være opmærksom på indtaget af ris og risprodukter. Det anbefales, at børn ikke drikker risdrik eller spise riskiks, ligesom babyer ikke skal have risbaseret grød hver dag. Man kan mindske indholdet af uorganisk arsen i ris ved at skylle risen og herefter lade den stå i blød eller koge den i rigeligt vand og hælde overskydende vand fra efter kogning. Se mere om tilberedning af ris på Fødevarestyrelsen. 

Lactoseintolerans 

Hvis man har fået konstateret cøliaki, kan det i en periode være svært at tåle lactose (mælkesukker). Det kan give mavesmerter og diarré. Det kan være nødvendigt at nedsætte forbruget af eller helt undgå lakcose i nogle uger for at mindske symptomerne. Det forværrer ikke sygdommen at indtage lactose. 

Årsagen til, at man ikke kan tåle lactose, kan være, at den skadede tarm i en periode ikke danner enzymet laktase, som er nødvendigt for at nedbryde lactose i tarmen. Lactose findes i alle former for drikkemælk, i syrnede mælkeprodukter, i fløde og i is. Man kan fortsat spise fast ost og smør. Der findes en lang række lactosefri mælkeprodukter i supermarkeder. En anden mulighed er at købe enzymet laktase i håndkøb, som kan tages sammen med eller tilsættes lactoseholdig mad og drikke. 

Irritabel tyktarm ved Cøliaki 

En del patienter med Cøliaki oplever at de fortsat, trods overholdelse af diæt og normalisering af transglutaminase, har tarmsymptomer der minder om irritabel tyktarm (oppustethed, luftdannelse og skiftende afføringsmønster). Behandlingen vil være det samme som hos patienter med irritabel tyktarm, og undersøgelser viser at Low FODMAP-diæten kan være gavnlig til at lindre symptomerne.  

Du kan læse mere om Cøliaki på Dansk Cøliaki Forening, på Fødevarestyrelsens hjemmeside og på Sundhedstyrelsens hjemmeside. 

Forfattere